Malatya Mutfak Kültürü

[onurgs]

Malatyada Yetişen Sebze ve Meyveler
Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler
Sebzeler
Malatya’da iklim ve toprağın elverdiği bütün sebzeler yetiştirilir. Belli başlıları şunlardır:
Biber : Malatya’nın bazı köylerinde “isot” diye bilinen biber yeşilken dolması yapılır, yemeklere konulur, mıhlaması, kızartması, közlemesi, kebabı ve melemesi yapılır. Kış için de kurutularak saklanır. Dolmalık için kurutulan bibere “koffik” denir. Ayrıca güzün toplanan biber toprakta bir kat biber bir kat toprak dizilerek yeşil halde de kışa saklanır. Tabi salçalık biber ve biber salçası da Malatya mutfağında önemli bir yer tutar.
Domates : Yaz ve kış yemeklerde kullanılan domatesin dolmasına “bıldik” adı verilir. Domates kış salçası, turşusu yapılıp saklandığı gibi kurutularak da saklanır. Ayrıca ham domatesler köküyle samana gömülüp kışın taze şekilde kullanılır.
Patates : Malatya’da bir diğer adı patikdir. Samutlu salatası (öfelemesi), kavurması, sulusu, peyvası ve yanıçı meşhurdur. Ayrıca patatesin böreği ve kömbesi de yapılır.
Patlıcan : Patlıcan sulusu yanında Malatya’da patlıcanın kavurması, döğmesi, yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Patlıcan kebabı, tavası Malatya’nın en leziz yemekleri arasında yerini bulur. Kış için turşusu da yapılmaktadır.
Kabak : Kabak bastı ve çıtma kabak, kabak dolması adıyla yapılan yemeklerin yanında kabağın reçeli de yapılmaktadır.
Lahana : Kışın turşusu yapılan lahana, mevsiminde de sarması yapılarak yenilir.
Salatalık : Salatalığın yaşken salatası yapılır. Kış için kabukları güneşte kurutularak kavurması ve yoğurtlaması yapılır. Bir de salatalığın kabuğu soyularak ikiye bölünür ve içi oyularak dolmalık şekilde kurutulur, kışın bundan dolma yapılır.
Celem (Şalgam) : Celemin turşusu yapıldığı gibi yahnisi de meşhurdur.
Pancar : Pancarın teveğinden (yaprağı) sarması, boranısı, turşusu, kavurması yapıldığı gibi kendisi de haşlanarak yenilir. Pancar kış için toprağa gömülerek saklanır. Pancar esas itibarıyle şeker üretimi için kullanılmaktadır.
Fasulye : Tazesinde yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış için kurusu ve turşusu yapılır. Ayrıca fasulyenin yaprağından Malatya’da köfte denilen sarması da yapılır.
Soğan : Yeşili, kurusu yemeklere katılan soğanın Malatya’da dolması da yapılmaktadır.
Bu sebzelerin yanında ıspanak, bamya ve diğer sebzeler de Malatya’da yetişmektedir. Bunlardan çeşitli şekillerde istifade edilmektedir.





Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler
Meyveler
Malatya meyve yönünden oldukça zengin bir yöredir. Belli başlıları şunlardır:
Kayısı : Kayısı Malatyalı için yalnız bir meyve değil aynı zamanda büyük bir gelir kaynağıdır. İsimlenerek kurutulan kayısı ihraç yoluyla memleketimize büyük ölçüde döviz kaynağı da olmaktadır. Kayısı güneşte kurutularak kışa hazırlanır. Buna “çir” ya da “ kabuk” adı verilir. Kayısının pestili, kavurması, tatlısı, reçeli ve son yıllarda ticaret amacıyla lokumu da yapılmaktadır.
Dut : Dut da kayısı gibi Malatya’da çok istifade edilen bir meyvedir. Dutun yaprağından dut yaprağı köftesi denilen sarma yapılır.
Yaşken toplanan duttan pekmez ve pestil yapılır. Kurutulan dut kışın çerez gibi yenilir, ayrıca kuru dut eltaşında çekilerek toz haline getirilir. Buna da “pohnut” adı verilir. Bu da kışın yenilir.
Kiraz : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte bir gelir kaynağı olarak Yeşilyurt ilçesi ve Gündüzbey kasabasında yetiştirilen kirazın dalbastı adı verilen cinsi çok lezizdir. Bu da kayısı gibi ihraç ürünleri arasında yer alır.
Kavun : Malatya’da yetiştirilen sarı kavunlar çok lezzetlidir. Kavunun ham olanına “kelek” ya da “kelah” denilir. Yumurta büyüklüğünde olan ve güzel kokması sebebiyle “bostan güzeli” denilen kavunlar da vardır. Kavunun alt tarafı birkaç yöne doğru hafifçe yarılmışsa onun tatlı olduğu söylenir. Eğer kavunun yüzünde ufak düğürlü, pütürlü bir hal varsa “Bu kavun mıhlı” derler ve kavunun kötü olduğunu belirtir.
Üzüm : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte Arapkir’de yetişenleri çok ünlüdür.
Bu meyvelerin yanında Şam şeftalisi adıyla da anılan tüysüz şeftali, Malatya’nın leziz meyvelerindendir. Ayrıca erik, vişne, ayva, alıç, kızılcık, elma, armut, karpuz, nar ve incir de Malatya’da yetişen meyvelerdendir.

alıntı..

[onurgs]

Yabani Otlar ve Bunlardan Elde Edilen Ürünler


Yemeği Yapılan Otlar

Bostan otu : Kavurması, bulgurlu pilavı ve yoğurtlaması yapılır.
Çaşır göbeleği : Ağaç diplerinde olur. Rengi beyazdır. Etli bir görünüşü vardır. Yağda kavurması, közlemesi, bulgurlu pilavı yapılır.
Göbelek : Kırda yetişen mantar. Kavurması, közlemesi ve pilavı yapılır.
Hardal otu : Devetabanı gibi yaprakları olur. Kavurması ve salatası yapılır.
Çalık piri : Kökü havuç gibidir. Yaprakları incedir. Kökü çiğ olarak yenilir, yaprakları (pir) ise kavrulur.
Çiriş : Sarımsağa benzer. Kavurması ve pilavı yapılır.
Çoban döşşeği : Ayranlı çorba gibi çorbası yapılır.
Ebegümeci (ebemgümeci) : Salatası, kavurması ve kömbesi yapılır.
Işgın : Sulusu, pilavı, boranısı (sarımsaklı yemeği) yapılabildiği gibi çiğ olarak da yenilebilir. Tadı ekşidir.
Gülgülü : Kavurması, buğulaması, pilavı yapılır.
Keçimemesi : Kavurması, buğulaması, yoğurtlaması yapılır.
Glasor otu : Kavurması, salatası ve pilavı yapılır.
Pepe kuşu : Tuzlanıp yenilir.
Yonca : Tuza batırılarak yenir. Erik ekşisi katılarak salatası yapılır. Ayranlı çorba ve köfteye konur.
Ağ baldır : Yoğurtlaması, pilavı ve sulusu yapılır.
Pancar peziği : Cacık sulusu yapılır. Köfte ve kömbelere iç olarak konulur.
Çalık : Tuza batırılarak yenilir.
Şirin : Yemeklere katılmasının yanı sıra yeşillik olarak da yenilir.
Çetirim Çıynağı : Çiğ olarak tuza batırılıp yenildiği gibi buğulaması ve pilavı yapılır.
Kenger : Yaprakları dikenli ve büyüktür. Yapraklarından kavurması, salatası, yoğurtlaması yapılabildiği gibi, kökü kesilerek “kenger sakızı” da elde edilir.
Madımak : Kavrulur, pilavı yapılır ve salata olarak da yenilir.
Yarpuz (yarpız, narpız): Sulusu ve salatası yapılır. Kurutularak tat ve koku verme maddesi olarak kullanılır. Doğranarak ayranlı çorbaya katılır. Deri tabaklamasında yararlanılır.
Isılgan : Sulusu yapılır.
Çiğdem : Çiğ olarak yenildiği gibi, sütlü çorbası da yapılır.
Perper : Semizotu türündendir. Salatası, sulusu ve yoğurtlaması yapılır.
Pirpirim : Salatası, sulusu, yoğurtlaması yapılır. Kurutulup kışın sulu yemeklere de konulur.
Selem yemliği : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.
Gelin parmağı : Sulusu ve pilavı yapılır.
Toklu başı : Sulusu, pilavı ve kavurması yapılır.
Tort (kuşkonmaz) : İri ve tüylü bir ottur. Yumurtalı kavurması yapılır.
Yemlik : Kırlardan toplanan otlara topluca bu ad verildiği gibi, bu adda bir de ot bulunur. Tuza batırılıp yenilebildiği gibi, salatası, yoğurtlaması, pilavı ve kavurması yapılarak da yenilir.
Övelik (Labada) : Salatası, kavurması ve pilavı yapılır.
Yağlıca : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.
Kılcan : Yaprakları ince ve uzundur. Pilava katılır.
Tekesakalı : Tuza batırılarak yenilir. Bu ota “iskalof” da denilir.
Kızoğluk (kuzukulağı): Pilavı ve kavurması yapılır. Tadı ekşidir.
Gosgocum : Toprak altında yetişir. Ceviz büyüklüğünde ve koyu renklidir. Çiğ olarak yenir.
Parlacık otu : Sulusu ve yoğurtlaması yapılır, çorbaya katılır.
Topalak : Sulak yerlerde yetişir. Kök kısmı bilye büyüklüğünde ve siyahtır. Yaprakları ise uzun ve incedir. Yaprakları yenilmez, kökü çiğ olarak yenilir.
Domalan : Yerelmasına benzer. Nisan ayında toplanır. Yumru şeklinde ve kırmızı renktedir. Et tadındadır. Pilavı közlemesi ve kavurması yapılır.
Erişte otu : Pilavı ve kavurması yapılır.
Kilim sacağı : Pilavı, sulusu, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.
Lüğüç : Pırasa gibidir. Yeşil olarak ve kurutularak yemeği yapılır. Önce haşlanarak acı suyu alınır. Acısını iyice almak için lüğüçle yapılan yemeğe kızoğlak otu katılır. Kavurması ve sulusu yapılarak da yenilebilir.
Kızıl Eğlik : Pilavı ve yoğurtlaması yapılır.
Kurt Kulağı : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.
Horoz Kuyruğu : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.

alıntı..

[onurgs]

Tat ve Koku Vermede Kullanılan Otlar

Kırlardan toplanan otlar yemeğe tat ve koku vermede kullanılırlar. Bu otlar şunlardır:
Anık (nane) : Kumlu arazilerde yetişir. Dalları kurutulur, döğülür ve torbalara konulur. Kışın, çorbalara, köftelere ve yemeklerin birçoğuna koku vermek için katılır.
Yarpuz (yarpız, narpız) : Yemeği yapılabildiği gibi, ayranlı çorbaya katılır. Salatası yapılır. Kurutularak kışın da kullanılır. Aynı zamanda çökelek derisi yapımında da tabaklama malzemesi olarak kullanılır.
Kekik : Salatalara ve yemeklere katılır.
Reyhan : Salatalara katılır, kurutularak kışa hazırlanan reyhan, çorbalara ve yemeklere tat verici olarak katılır.
Kızoğluk : Yemeklere ekşi tat vermek için kullanılır.


Şifa Verici Olarak Kullanılan Otlar

Kırlardan toplanan birçok ot, şifa verici yönleriyle de kullanılmaktadır. Bu konu halk hekimliği sahasına girdiği için yalnız yenilebilir ve çay olarak içilebilenlerden söz edeceğiz.
Dağçayı : Kırlardan toplanan sarı çiçekli bir ottur. Taze olarak yaprakları kaynatılıp içilebildiği gibi, kurutularak da aynı amaçla kullanılabilir. Toplanan otlar desteler haline getirilip güneşte kurutulur. Sonra satır veya bıçakla doğranır. Bir bez torbaya konur, kışın bundan çay demlenir.
Peryavşağı (perot) : Kaynatılarak suyu çıkartılır. Bağırsaklara da iyi geldiği söylenir.
Anık (nane): Hem yemeklere tat ve koku verici olarak kullanılır hem de kaynatılarak içilir. Mide bulantısına ve bağırsaklara faydalı olduğu bilinir.

[onurgs]

Yabani Otlardan Elde Edilen Diğer Ürünler

(Yemekler, Salatalar, Çorbalar, Yoğurtlama ve Kavurmalar)
PİRPİRİM SULUSU
Pirpirim otu temizce yıkanır ve bir tencerede suyla haşlanır. Ayrı bir tencerede kuşbaşı et kızartılır, içine önceden ıslatılmış ak nohut koyulur. Üzerine su eklenir. Su kaynadıktan sonra pirpirim aktarılır. Tuzu eklenir. Bir iki diş sarımsak döğülerek katılır. Bir iki taşım da bu şekilde pişirildikten sonra ateşten indirilir.
ÇİĞDEMLİ SÜTLAÇ
Toplanıp temizlenen çiğdem kökü kaynamış süte katılır, içine bir miktar bulgur konur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp hafif koyulaşıncaya kadar orta hararette kaynatılır. Daha sonra tabaklara konulup servis yapılır.
BOSTAN OTU YOĞURTLAMASI
Haşlanan bostan otu sarımsaklı yoğurda katılarak yenir.
BOSTAN OTU KAVURMASI
Temizlenip doğranan bostan otu yıkanır. Isınmış suya az miktarda tuz atılır. İçine temizlenmiş bostan otu konularak haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp sıkılır. Bir baş kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı biber de eklenip haşlanmış bostan otu üzerine karıştırılarak kavrulur. Piştikten sonra servis yapılır.
KENGER KAVURMASI
Temizlenip yıkanan kenger, ufak ufak doğranır, kaynar suya dökülerek haşlanır. Haşlanan kengerler süzgeçten (kemis) geçirilip bir tencere içinde yağla birlikte tuz ve biber ilâve edilerek kızartılır. Üzerine yumurta kırılır piştikten sonra ateşten indirilir.
KENGER BORANISI
Kavrulmuş kengerin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılır.
KENGER SULUSU
Malzemeler : 100 gr. muhaşer, 3 kaşık tereyağı, 2 baş soğan, 2 yumurta, tuz, kırmızı biber.
Haşlanmış kenger, 100 gr. kadar muhaşer, biraz yağ ve iki baş soğan bir tencereye konulur. Yağ eriyip, soğanlar pembeleştikten sonra üzerine 2 su bardağı kadar su eklenir. Tuzu ve kırmızı biberi de atılarak pişmeye bırakılır. Piştiği anlaşılınca ayrı bir kapta iki yumurta çırpılarak içerisine ilave edilir ve yumurtalar da piştikten sonra ateşten indirilir.
PANCAR PİRİ YOĞURTLAMASI
Pancar pirleri (yaprakları) doğranır, suda haşlanır, kemisten süzülür, yoğurt katılarak yenilir.
CACIK SULUSU
Yemlik, fırçalık otları kırlardan toplanır, yıkanır ve doğranır. Ayrı bir kuşkanada soğanı, salçası yağda kavrulur. Üzerine cacıklar aktarılır. Biraz su eklenir. Bir müddet pişirildikten sonra üzerine biraz bulgur ya da pirinç eklenir ve tamamen pişmesi beklendikten sonra ateşten indirilir.
OT SULUSU
Pirpirim, yeşil fasulye, nohut, patates, patlıcan, yeşil biber, soğanla yapılır. Bunlar doğranır. Birlikte pişirilir. Etsiz olur. Üzerine aşyağı eritilip dökülür, tuzu eklenir. Yağı ile birlikte pişirildiği de olur.
EBEGÜMECİ YOĞURTLAMASI
Malzemeler : 250 gr. kıyma, 2 baş soğan, 2-3 biber, 2-3 domates, 1 kg. ebegümeci, 1 su bardağı yoğurt, 3-4 diş sarımsak, tuz.
Toplanan ebegümeci yıkanır, doğranır. Bir tavada 250 gr. kadar kıyma kızartılır. Üzerine kıyılmış soğan, biber, domates doğranır ve kızartılır. Bunların üzerine ebegümeci de eklenir. Bir miktar su konur, tuzu eklenir. 20 dk. kadar beraberce pişirilir. Ateşten indirilir, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.
CACIK PİLAVI (OTLU PİLAV)
Cacıklar yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir. Sıcak su eklenir. Su kaynadıktan sonra cacık içine aktarılır, tuzu eklenir ve hafif ateşte pişirilir.
SÜTLÜ ÇİĞDEM ÇORBASI
Yabandan toplanan çiğdemler soyulur ve temizlenir. Süt ile pişirilir. Buna sütlü çiğdem adı verilir.
TORT KAVURMASI
Tort, irice tüylü bir ottur. Kenger gibi önce içi hazırlanır. Tort temizlenip yıkandıktan sonra haşlanır, süzülür. Daha önce hazırlanan içe muhaşer, soğan, baharat konur. Tort hazırlanan içle birlikte kavrulur. Üzerine yumurta da kırılabilir. Buna tort kavurması denir. Tort yoğurtlanarak da yenilebilir.
YARPUZ SALATASI
Toplanan yarpuz temizlenir, yıkanır. Doğrandıktan sonra salça, karabiber, kırmızı biber eklenip karıştırılarak salatası yapılır.
YEMLİK KAVURMASI
Yemlik daha çok buğday tarlalarında ve önceki yıla ait anız yerlerinde bulunur. İyice temizlenen yemlik yıkanır, doğranır. Soğan da doğranarak bir miktar yağla birlikte tavada kavrulur. Tuz eklenir. Süzgeçte suyu sıkılır ve yenilir. Ayrıca pilava katılarak da pişirilebilir. Kuluncak’ta “buğma yemeği” adı da verilir.
PARLACIK OTU SULUSU
Parlacık otu önce yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir, içine muhaşer atılır. Üzerine parlacık otu aktarılır. Suyu eklenir. Biraz sulu olarak ateşten indirilir.
DOMALANLI PİLAV
Domalan, baharda toprak altından çıkartılır. Yerelmasına benzer. Domalanı topraktan çıkartmak için “galguç” adı verilen, yarım metre uzunluğunda, ucu sivriltilmiş sopalar eşme aracı olarak kullanılır.
Toplanan domalanlar yıkanır doğranır. Tencerede yağ eritilir. Domalanlar kaba aktarılır. Hafifçe kavrulur, üzerine kaynamış su eklenir. Tuzu atılır. Bulguru salınır. Pişince ateşten indirilir.
DOMALAN KAVURMASI VE KEBABI
Domalanlar toplanır, temizlendikten sonra doğranır, tavada yağ eritilerek doğranmış domalanlar aktarılır ve kavrulur, tadı et gibidir.
Domalanın kebabı ise şöyle yapılır : Domalanlar halka halka kesilir veya ortadan bıçakla ikiye bölünür. Bu şekilde hazırlanan domalana tuz serpildikten sonra, ateşin korunda pişirilir.
GÖBELEK – GÖBEK (MANTAR) YEMEĞİ
Malzemeler : 1 kg. mantar, 100 gr. kavurma, 2 baş soğan, 2-3 kaşık yağ, 1-2 kaşık salça, tuz, biber. Terbiyesi için 2 yumurta, bir bardak süt.
Toplanan mantar doğranıp yıkandıktan sonra bir kaba konur, üzerine ayran ilave edilir bu şekilde 1 saat kadar bekledikten sonra ayrı bir kapta 2 baş soğan yağla birlikte kavrulur. Kavrulan soğana 100 gr. kadar kavurma, salça, tuz ve biber eklenir. Önceden ayranda bekletilen göbelek süzgeçten geçirilir. Süzgeçten geçirilen göbelek iyice yıkanır. Yıkanan göbelek kavrulmuş olan malzemeyle karıştırılır. Üzerine bir miktar su ilave edildikten sonra pişmeğe bırakılır. İyice piştikten sonra iki yumurta ile bir bardak süt katılır. Bir müddet daha pişirildikten sonra ateşten indirilerek servis yapılır.
YARPUZ SULUSU
Malzemeler : 500 gr. yarpuz, 2 baş soğan, 2- 3 kaşık yağ, 100 gr. kavurma, yarım su bardağı muhaşer, bir su bardağı süt, tuz.
Soğan doğranır, yağ ile hafifçe kavrulur. Kavurma eklenir. Bu karışıma muhaşer (kara nohut) konulur, birlikte pişirilir. Bir tarafta ayıklanmış ve yıkanmış yarpuz doğranır. Üzerinde sıcak su gezdirilir. Kaynayan muhaşer ve kavurma karışımına konur. İyice pişirilir. Piştikten sonra bir bardak su ve süt konulur. Tuzu atılır. Biraz piştikten sonra servis yapılır. Isırgan otu da yarpuza katılabilir.
GÜLGÜLÜ-KEÇİMEMESİ-ÇETİRİM ÇIYNAĞI BUĞULAMASI
Bu otlar toplandıktan sonra temizlenir, doğranır ve haşlanarak süzüldükten sonra yağ ile kavrulur. Salça, su, pirinç ya da bulgur eklenerek pişirilir.
HARDAL OTU SALATASI VE KAVURMASI
Hardal otunun kökü temizlenir, doğranır. Suda haşlanır. Haşlanan hardal kökü süzülür. Bol soğan, zeytinyağı ve limonla karıştırılarak salatası yapılır. Hardal otu, kavurması yapılarak da yenir.
ISIRGAN SULUSU
Malzemeler : 1 kg. ısırgan, 100 gr. kavurma, 2 baş soğan, 2 kaşık salça, 2 kaşık yağ, yeteri kadar tuz ve biber, 2-3 yemek kaşığı pirinç.
Isırgan devetabanı gibi iri iri yapraklı olur ve dağlarda yetişir. Buralardan toplanan ısırgan temizlenir ve iyice yıkanır. Bir tencerede 2 baş soğan, salçası, tuzu ve biberiyle beraber kavrulur. Bunlara 100 gr. kadar kavurma eklenir. Bunların üzerine önceden hazırlanmış olan ısırgan dökülür. Suyu ilave edilerek pişirilir. 10 dk. kadar pişirildikten sonra pirinci eklenir. Bir dalım (taşım) kaynatıldıktan sonra yemek hazır olmuştur, servis yapılabilir.
IŞGIN (ISIRGAN) PİLAVI
Işgının yaprağından (çöpünden) yapılır. Işgın yaprağından ayrılıp doğranır. Bir baş kuru soğan doğranıp yağda kırmızı biberle karıştırılarak kavrulur. Üzerine yıkanmış ışgın yaprağı konur. Işgın pişerken üzerine bulgur eklenir, tuzu atılıp pişirilir.
IŞGIN BORANISI
Haşlanan ışgın sapları yağda çevrilip üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp yenir.
TOKLUBAŞI OTU PİLAVI
Kırlardan toplanan toklubaşı otu yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir, üzerine kaynamış su konur. Bir tutam tuz atılır. Bulguru salınır ve üzerine toklubaşı otu aktarılır. (Bu ot yerine gelin parmağı, selem yemliği gibi otlar da kullanılabilir.) Pişince ateşten indirilir.
KUŞBURNU KÖFTESİ
Kuşburnu toplanır, yıkanır. Kazana konularak kaynatılır. Tamamen pişince ateşten indirilir, soğutularak süzgüden süzülür. Süzme işi el ile ezilerek yapılır. Sonra bu işlem ikinci defa tekrarlanır.
İkinci defa süzdürülen kuşburnular kazana konulur, kaynatılır. Kaynadıkça suyun yüzüne çıkan kuşburnunun tüyleri bir kaşıkla alınarak atılır. Ateşten indirilir.
İnce bulgurdan hamur yoğrulur. Bundan fındık büyüklüğünde köfteler dökülür. Bu köfteler kuşburnu suyu ile pişirilir. Üzerine doğranmış soğan, toz biber, nane, tuz ve yağ eklenerek beraberce pişirilir.
YARPUZ SALATASI
Toplanan yarpuz temizlenir, doğranır. Yeşil soğan, salça, karabiber, kırmızıbiber, tuz eklenerek karıştırılıp salatası yapılır.
KENGER SALATASI
Dağ kengeri, yemlik, kuzukulağı ve soğan hep beraber doğranır ve salata yapılarak yemeklerin yanısıra yenilir.
SÜTLÜ KENGER PİLAVI
Kengerler doğranır, suda haşlanır. Üzerine bulgur ilâve edilir. Sütü eklenir. Pişince ateşten indirilir.
CACIK KAVURMASI
Kırlardan toplanan otlara “cacık” denir. Toplanan otlar yıkanır, doğranır ve tencerede haşlanır. Sonra kemise konularak suyu sıkılır. Sonra tavada yağ eritilir, yağa soğan doğranır. Soğan pembeleştikten sonra haşlanmış cacık eklenir, birlikte kavrulur. Kavrulan cacık üzerine yumurta kırılır. Tavanın ağzı kapatılır. 3-4 dk. sonra yemek yenmeğe hazırdır.
ÇAŞIR GÖBELEĞİ PİLAVI
Kırlardan toplanan çaşır göbeleği önce suda yıkanır, doğranır. Daha sonra yağda kavrulur. Üzerine su eklenir. Su kaynadıktan sonra bir tutam tuz atılır ve yeterince bulgur suya salınır. Pilav pişince kuşgana ateşten indirilir.
ÇAŞIR KAVURMASI
Çaşır suda yıkanır, doğranır. Daha sonra yağda kavrularak yenir.
YANIÇ
Çiriş ve körme otundan yapılır. Toplanan çiriş ve körme otu doğranır, süzgüde (kemis) yıkanır. Akşamdan yoğrulan hamurdan yufka açılır. Önceden hazırlanan içten (körme ve çiriş otu yağ, soğan, toz biberle birlikte kavrulur.) bu yufkanın arasına konulur. Yufka ikiye katlanır ve saçta pişirilir.

alıntı..

[onurgs]

Tarla ve Bahçeye Götürülen Yiyecekler

Tarlada ekim ve biçim zamanlarında, bağ budandığı ve sulandığı zamanlarda tarla ve bahçelere saçyüzü (yağlı ekmek), katmer, kömbe, pilav, etli pilav, kaburga gibi yemeklerden olanları götürüldüğü gibi hazırlaması daha kolay olan haşlanmış yumurta, ayran veya ayranlı çorba, domates, salatalık, çiğleme, peynir gibi yiyecekler de götürülebilir.
İkindi zamanı geldiğinde tarlaya evde hazır olan yiyeceklerden peynir, çökelek, ekmek çayla birlikte götürülür. Buna “ikindi çayı” denilir.
Bunların dışında tarla veya bahçeye “azık” adı altında “ekmek kavurması” ve “yumurta kalıbı” adı verilen yiyecekler götürülür.

alıntı..

[onurgs]

Süt ve Sütten Elde Edilen Ürünler

Malatya’da inek, koyun, keçi gibi hayvanların süt ürünlerinden yararlanmak suretiyle peynir, çökelek, ayran, yoğurt, aşyağı vb. elde edilerek gıda maddesi olarak tüketilir. Bunlardan içecek ve yemek yapımında da temel madde olarak yararlanılır.
GALINDIR
İnek buzağıladığında sütü sağılır, kaynatılarak kestirilir. İçine biraz şeker katılır, ateşten indirilir. Tabaklara bölünür. Soğuduktan sonra yenilir.
AĞIZ (AVUZ)
İnek buzağıladığında ilk sağılan sütünden yapılır. Süt, süzekten (süzek ince tülbentten yapılır) süzülür. Bir tencereye ya da kazana konulur. İçine çöre otu atılarak kaşıkla hafif hafif karıştırılır. Koyulaşınca ateşten indirilir. 5-10 dk. arayla kaşıkla birkaç sefer karıştırılır. Soğuyup katılaştığında yenir.
LOR (KESNİK)
Süt kestirilir, içine damızlık atılır. Tuttuktan sonra bez süzeklere konularak suyunun süzülmesi sağlanır.
Lor, kahvaltı sırasında yenilebildiği gibi, börek ve kömbe yapımında iç olarak da kullanılır.
Eğer süt kendiliğinden kesilmiş ise bundan da lor yapılabilir.
YOĞURT
Süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır, tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır. Birkaç saat sonra kontrol edilir. Üzerindeki “kaymak” alınır. Kaymak ekmeğe sürülerek yenir. Yoğurt ise yağ, çökelek, ayran vb. yapımında kullanılır. Sebze ve ot yoğurtlamalarında, köftelerde, çorbalarda da katkı maddesi olarak kullanılır.
ÇÖKELEK
Ayran ya da yoğurt kara kazanda kaynatılarak kestirilir. Kestirilen çökelti bez süzeklere konularak bir çengele takılır. Sularının süzülmesi sağlanır. Sonra çığ denilen ağaç sopalardan yapılmış aracın arasına dizilir, üzerine ağırlık sağlaması bakımından taş konulur. Böylece suyun iyice süzülmesi sağlanır. Suyu tamamen süzülen çökelekler süzeklerden alınır, üzerine yeterince tuz serpilerek karıştırılır. Özel olarak hazırlanmış derilere basılır. Çökeleğin iki-üç ayda bir bakımı yapılır. Bakım zamanı çökelek deriden bir kaba dökülür, avuç içinde ovalanır. Yoğurt, yağ katılarak yeniden yoğrulur, tekrar deriye basılır. Çökeleğin bu şekilde bakımına “çökelek dökme” veya “deleme” denilir.
Çökeleğin konulduğu derinin bu iş için hazırlanması ise şöyledir: Ağarmış yarpuz yaprakları toplanır. Tencereye ayran konur ve yarpuz bu ayrana yatırılır. Biraz da tuz serpilir. Yünü alınmış deri de bu suya basılır. Deri iki gün bu suda bekletilir. Sonra güneş altında kurutulur. Kuruduktan sonra derinin yüzü bıçakla sıyrılarak temizlenir. Suda ıslatılır, yumuşatılır. Buna çökelek basılır.
PEYNİR YAPIMI
Peynirin yağlı sütten yapılanına “yağlı peynir”, yağı süt makinasında alınmış sütten yapılanına da “imansız peynir” derler.
Süt, ineklerden sağıldıktan sonra tülbent süzekten süzülerek temizlenir. Serçe parmak (çırtik parmak) sütün içine sokularak soğukluğu-sıcaklığı kontrol edilir. Eğer serçe parmağın ucu yanmıyorsa peynir mayası atılır. Şimdi pek kullanılmamasına rağmen önceleri “şıldan” denilen, koyunun kursağından maya yapılır ve süt bununla mayalanırdı. Maya atıldıktan sonra kaşıkla karıştırılır. Sonra kazanın kenarına üç-beş defa vurulur. Kazanın üzeri açılır. Mayalanmış mayi tülbent süzeklere konulur. “Kaşşak” ya da “çığ” adı verilen söğüt ve iğde çubuklarından yanyana dizilerek iple örülmüş aracın arasına konur. Üzerine de suyunun süzülmesi için taş konulur.
7-8 saat sonra, süzeklerden çıkartılan peynirler bıçakla dikdörtgen şeklinde doğranır, tuzlanır ve küplere basılır. Üzerine kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su eklenir. Küpün ağzına da bir düz taş konup ağzı kapatılır.
Peynirin süzeklerden süzülen suyu dökülmez. Yufka ekmeğinin hamuruna ekmeğin saçta daha iyi pişmesi için katılır.
ÇALKAMA (ÖZEME)
Yoğurta su katılarak kaşıkla çırpılır ve ayran haline getirilir.
AYRAN (KATIK)
Yayıkta yoğurt yayılarak elde edilir. Sofrada içecek olarak kullanıldığı gibi misafir geldiğinde ayran olarak da ikram edilir.
AŞYAĞI (TEREYAĞI) YAPIMI
Yağlı yoğurt teneke yayıkta veya deri yayık “tuluk” ta ya da son yıllarda çok yaygın olarak kullanılan elektrikle çalışan yayıklarda yayılmak suretiyle elde edilir.
Önce yayığa yoğurt konulur, üzerine soğuk su katılır ve yağ zerreleri ayrılana kadar yayılır. Sonra yayıktaki yayılmış olan yoğurt ayran haline gelir ve ağaçtan yapılmış silindirik biçimli küleklere konur. Tülbentten yapılmış süzekten süzülerek yağı ayrandan ayrılır. Süzekteki yağ tuzsuz olarak kahvaltı sofrasında yenilebileceği gibi, tuzlanarak çinko kovalara ya da ağaç küleklere basılır. Yemek yapımında kullanılır.
ILITMA
Süt ocakta hafif ılıtılır. Bundan yoğurt yapılır. Bu yoğurt kazana konulur, ateşte kestirilir. Bundan çökelek yapılır.
KEŞ
Çökelek ocağa konulur ayranı çöker. Çöken ayran ufak ufak, yuvarlak şekilde sininin üzerine dizilir. Güneşin altına konur.
Güneşin altında iyice kurutulur. Bu kurutulmuş yoğurt kışın yıkanıp başka bir kapta ezilerek ayran yapılır. Buna yarma katılarak çorba da yapılabilir.
GURUT
Gurutun yapılması için bir sitil ayrana ve yeteri kadar tuza ihtiyaç vardır.
Ayran bir tencere içerisinde orta hararetli ateşte kaynatılır. Kaynayan ayran katılaşır. Bu katılaşmaya Arapkir’de “kesilme” denir. Katılaşan yani kesilen ayran bir süzek içerisine alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Suyu iyice süzüldükten sonra süzekten indirilir. Çökelek yeteri kadar tuz ilave edilip güneşte kurumak üzere bir perde üstüne alınır. Kalıp halinde kesilerek perdeye alınırsa daha iyi olur. Guruttan kışın çorba yapılır.
TELEME SÜTÜ
Yaylada çobanlar koyundan sütü sağarlar. Teleme otunu döğerek sütün içine birkaç damla damlatılır ve üzeri örtülür. 10-15 dk. sonra yoğurt biçimini alır. Yenmeğe hazır hale gelir.
Sütün içine incir sütü de damlatılarak aynı sonuç elde edilebilir. Buna “incir telemesi” veya “incir delemesi” adı verilir.
TOYGA KESTİRMESİ
Akşamdan, döğme suda pişirilir. Sabahleyin bir tas içine hazırlanan biraz una iki yumurta kırılır, üzerine ayran eklenir ve ocakta pişirilir, kaşıkla karıştırılarak kestirilir. Bu kestirilmiş karışım akşamdan hazırlanmış döğmeye eklenir. Bir iki taşım da böyle kaynatılır, ocaktan indirilir.
Ayrıca bir tavada yağ eritilerek içinde anık (nane) yakılır ve bu hazırlanan çorbanın üzerine dökülür. Çorba artık yenmeğe hazırdır.
AYRANLI (KATIKLI) KÖFTE
Düğürcek (ufak bulgur) alınır ve bir tepside ıslanır. Üzerine tuzu da serpilerek hamuru yoğrulur. Bundan ufak ufak köfteler dökülür.
Buna “sıkma köfte” adı verilir. Sıkma köfteler suda haşlanır ve kemise alınarak suyu süzdürülür. Sonra bir bakır teşte konulur, üzerine sarımsaklı ayran ya da yoğurt katılır. Servis yapılırken üzerine kurutulmuş yarpuz ya da yağ eritilerek dökülür. Soğutulduktan sonra yenir.
PANCAR PEZİĞİ İLE AYRANLI KÖFTE
Yarma yoğrulur, bundan nohut büyüklüğünde köfteler dökülür. Suda pişirilir. Sonra kemisten suyu süzdürülür.
Önceden doğranmış pancar peziği (yaprağı) ya da ıspanak haşlanır ve yoğurt, köfte, pancar peziği birbirine katılır. Soğutulur ve servis yapılır.
PİRPİRİMLİ YOĞURTLU KÖFTE
Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bu harçtan ufak köfteler dökülür. Suda haşlanır. Haşlanan köftelerin suyu süzdürülür.
Havanda sarımsak döğülür. Ayrı bir tencerede de yazıdan toplanan pirpirim otu doğranarak haşlanır. Daha sonra teşte yoğurt konulur, köfteler, döğülmüş sarımsak ve haşlanmış pirpirim eklenir, kepçe ile karıştırılır. Soğutularak yenilir. İsteyen üzerine eritilmiş yağ döküp servis yapabilir.
PİRPİRİM CACIĞI
Pirpirim ayıklanır, yıkanır. Daha sonra isteğe göre haşlanır veya haşlanmadan sarımsaklı yoğurda karıştırılarak yenilir.
SÜTLAÇ (SÜTLÜ)
Pirinç temizlenir, yıkanır, tencereye konulur. Üzerine süt eklenir ve pişirilir. Kıvamı kepçeye bulaşacak hâle geldiğinde şeker eklenir, karıştırılır. Bu bir iki taşım kaynar. Sonra ateşten indirilir, tabaklara bölünür, soğutulup yenilir.
SIRIM
Sırım yapmak için hamur yoğrulur. Yufkası ince ince açılır. Yufka saçta pişirilir. İki türlü yapılır:
1- Serme sırım : Yağ eritilir. Bol döğülmüş sarımsak yoğurtla karıştırılır. Bir kaba konulur. Yanına yufka alınır. Bir kat yağ bir kat yoğurt yufkaya sürülerek yufkalar tepsiye 10-12 kat konur. (Yemeği yiyeceklerin sayısına göre ayarlanır.) Serilenler börek dilimi gibi kesilir, servis yapılır.
2- Dürme sırım : Yufka dürüm yapılır. Bıçakla ufak ufak kesilerek bir tepsiye dizilir. Sarımsak yoğurt ve yağ karıştırılır. Kesilmiş tarafı dik olacak şekilde konmuş olan dürümlerin üzerine dökülür.
Malatya’da süt ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyecek, içecekler bu kadar değildir. Süt ve süt ürünleri yoğurtlamalarda, pirpirim cacığı, salatalıklı cacık, yarpuzlu cacık, marullu-sarımsaklı cacık ve çökelekli katmer, yanıç, kömbe, börek yapımında da iç malzemesi olarak kullanılır.
alıntı..

[onurgs]

Kümes Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde kümes hayvanı olarak tavuk, horoz, hindi, ördek ve kaz beslenir. Kümes hayvanlarının barındığı yere “kümes” veya “pin” adı verilir. Tavukların aynı yerde yumurtlamasını temin etmek bakımından folluklara “pingel” denilen bir yumurta konur ve her zaman orada bekletilir. Yumurta kabuklarının kalın olmasını sağlamak için hayvanların içtikleri suya kireç kaymağı katıldığı da görülür.
Kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerden kızartma, pilav, çorba, salata vb. yapılır. Yumurtadan börek, pasta vb. yapımında da katkı maddesi olarak faydalanılır. Çiğ yumurta sarısının aç karına içildiğinde faydalı olduğu bilinmektedir.
TAVUK DOLDURMA
Tavuk kesilir, ateşte ütülür ve kırklanır. (Temizlensin diye kırk defa içi suyla doldurulup boşaltılır.)
Bir kaba ciğeri, böbreği, taşlığı doğranır. Tavaya az yağ konup, soğan hafifçe kızartılır. Üzerine ciğeri, böbreği ilâve edilir. Biraz da pirinç eklenir ve o da hafifçe kavrulur. Az su eklenir, biraz daha karıştırılır. İç artık hazırlanmış olur.
Temizlenmiş, kırklanmış tavuğun içine bu iç doldurulup iplikle dikilir. Yağda kızartılır, sonra tencereye konulur, üstünü aşacak kadar su, yeterince tuz eklenip pişirilir. İstenilirse suyuna pilav da yapılır.
TAVUKLU PİLAV
Tavuk eti, tava içinde yağ yakılarak kızartılır. Önceden ıslanmış nohut, yağ, salça tiriti içine konur, üzerine kızartılmış tavuk bırakılır. Beraberce pişirilir.
Ayrı bir kapta pirinç pişirilir. Önceden pişirilmiş olan nohutlu tavuk didilip pilavın üzerine süslenir ve karabiber ekilerek servis yapılır.
TAVUK KIZARTMASI
Kesilen tavuğun tüyleri ya el ile yolunur ya da derisi yüzülerek temizlenir. Tavada yağ yakılır. Temizlenmiş tavuk bu yağda kızartılır. Yeşil biber, domates ve patlıcan doğranarak üzerine ilâve edilir. Yeterince tuz atılır. Bunlarla birlikte piştikten sonra ateşten indirilir. Parçalanarak tabaklara alınır ve servis yapılır.
HERSE
Bir tavuk temizlenir ve haşlanır. Bir miktar döğme yıkanır ve o da haşlanır. Tavuk ve döğme birlikte karıştırılarak iyice haşlanması sağlanır. Daha sonra üzerine yanmış tereyağı merhem gibi dökülerek yenilir.
EKŞİLİ YUMURTA
Bir kaşık kadar un biraz yağla tavada kavrulur. Kavrulduktan sonra ateşi söndürülmeden üzerine ayran dökülmeğe ve bir taraftan da karıştırılmağa başlanır. Yeteri kadar ayran döküldükten sonra üzerine iki yumurta kırılır. Tuzu ve döğülmüş sarımsağı da katılır. Biraz daha pişirildikten sonra ekşili yumurtanın üzerine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak atılır ve karıştırılır. Arkasından servis yapılır.
UNLU KAYGANA
Yeteri kadar yumurta (ihtiyaca göre ayarlanır), bir kapta un ve karbonatla çırpılır. Başka bir tavada yağ yakılır. Çırpılmış yumurta yağın içine dökülür. Piştikten sonra alt üs edilip üst kısmın pişmesi de sağlanır. Her iki tarafı da piştikten sonra kaygana tabağa alınır üzerine bir miktar bal döküldükten sonra yenmeğe hazırdır.
UNLU KAYGANA (Şekerli Yapılışı)
Bir tabağa yumurta kırılır, içine karbonat, tuz ve un atılarak çırpılır. Bir tavada yağ eritilir, hazırlanan malzeme tavaya boşaltılır, kızarınca alınır. Üzerine toz şeker serpilerek yenilir.
KAYISI RAFADAN
Çiğ yumurta bir kaba konur, suyu konduktan sonra 4-5 dk. kaynatılır. Böylece yumurtanın içinin az pişmiş olması sağlanır.
RAFADAN YUMURTA
Çiğ yumurta suda 3 dk. kadar kaynatılır.
PİŞMİŞ YUMURTA
Çiğ yumurtanın suda 7-8 dk. kaynatılarak katı olarak pişmesi sağlanır. Kabuğunun çabuk soyulması için suya tuz atılır.
YUMURTA SALATASI
Yumurtalar suda pişirilip soyulur. Doğranır. İçine mevsimine göre maydanoz, soğan, marul, dereotu da doğranarak üzerine sıvı yağ gezdirilir, limon sıkılır. Tuzu ve acı biberi de serpilerek karıştırılır. Servis yapılır.
Bir başka hazırlanışı ise; salata hazırlandıktan sonra avuç içinde ovalanır ya da kaşıkla ezilir ve tabağa konularak servisi yapılır. Üzerine siyah zeytin de konulabilir.

alıntı..

[onurgs]

Av Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde sıkça avlanan av hayvanları şunlardır: Tavşan, keklik, bıldırcın, karatavuk, karabatak, yaban ördeği, serçe. Su ürünlerinden ise baraj (Karakaya Baraj Gölü) ve göletlerde balık avlanmaktadır. Balık türleri aynalı sazan, turna balığı, Fırat balığı, bıyıklı, kaya balığı, sarı balıktır.
Av hayvanlarının tuzağa çekilmesi için bazı yollar kullanılır. Bunların en ilginç olanı “tarhana” ile yapılanıdır. Tarhana tavada kavrulur. Tavşan avlanacak sahaya serpilir. Gizlenilerek beklenir. Tavşan tarhana kokusunu çok sevdiği için o tarafa doğru gelir. Böylece tavşan kolayca avlanır.
Av hayvanlarından yapılan yemekler ise şunlardır:
TAVŞAN ÖFELEMESİ
Malzemeler : Yeteri kadar yufka, kuru soğan, tereyağı, sarımsak, yeteri kadar biber salçası, tuz ve kırmızı biber. Ayrıca karabiber de katılabilir.
Yapılışı : Tavşan temizlenir, yıkanır, eti parçalanır ve suda haşlanır. Bu iş yapılırken soğan, yağı, salçası, tuzu, biberi ve sarımsağıyla ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra tavşan eti iyice didilir ve kızartılmış soğanla birlikte karıştırılır. Bir taraftan da yufka pişirilir. Yufka tamamen pişmeden yani kurumadan ateşten alınır. Yufka soğan bıçağıyla tahtada ince ince doğranır. Doğrandıktan sonra yağı dökülerek iyice öfelenir (ovuşturulur). Diğer taraftan kızartılmış olan tavşan eti de alınır ve pişmiş yufkayla ovalanır, macun haline getirilir. Bu yapıldıktan sonra tavşan öfelemesi sofraya getirilmeye hazırdır.
Tavşan eti yerine keklik eti de kullanılabilir. Buna da “keklik öfelemesi” adı verilir. F. Bilgiç, Arapkir Postası’nın 6.1.1987 tarihli ve 1675 sayılı nüshâsında bu yemek hakkında ayrıca şu bilgileri vermektedir. “Eskiden düğünlerde kebap yerine bu öfeleme yapılırdı. Ancak günümüzde zahmetli bir yemek olduğu için pek yapılmıyor. Tavşan öfelemesi adını taşımasına rağmen, tavşan eti yerine piliç eti ve körpe kuzu eti de kullanılmak suretiyle bu yemek yapılabilir. Yemeği sofraya getirirken yanında ekşi ayran ve turşuyu da unutmamalıdır.”
TAVŞAN HAŞLAMASI
Yapılışı: Derisi yüzülen tavşan, bol soğuk suda sıvazlanarak iyice yıkanır. Karda bir müddet bekletildikten sonra da yıkamak mümkündür. Temizlenen tavşan eti parçalanarak suda iyice haşlanır. Haşlanan et üzerine sarımsak dövülerek sürülür. Tuzu eklenir. Tavşanın haşlama suyu ile de pilav yapılıp birlikte yenir.
TAVŞANLI PİLAV
Yapılışı: Tavşan eti temizlendikten sonra suda pişirilir. Suyuna ayrıca sarımsak katılır. Diğer bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Yufka ekmeği alınır, hazırlanan suya batırılır. Bulgur ve tavşan etinden dürüm yapılarak yenir.
TAVŞAN KÖFTESİ
Yapılışı: Tavşan temizlendikten sonra, kuyruk tarafındaki siyah eti alınır. Kütükte döğülür. Döğülen ete soğan, tuz, biber, orta bulgur eklenir ve beraberce yoğurulur. Sonra bu hamurdan misket büyüklüğünde köfte dökülür. Tencereye konulan köfteler suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür ve tabaklara konularak servis yapılır.
KEKLİKLİ YUFKA ÇORBASI
Yapılışı: Bir tencereye yufka ekmeği doğranır. Haşlanmış kekliğin suyu alınarak bu yufkaların üzerine eklenir. Servis yapılır.
KEKLİKLİ PİLAV
Yapılışı: Keklik temizlendikten sonra suda pişirilir. Ayrı bir tencerede bulgur pilavı pişirilir. Tabağa alınan pilavın üzerine pişmiş keklik eti parçalanarak dağıtılır ve servis yapılır.
KEKLİKLİ ÇİĞ KÖFTE
Yapılışı: Keklik temizlenir, eti döğülür ve kemiğinden ayrılır. Orta bulgur alınır ve döğülen et, baharat, tuz, toz biber, soğan maydanozla birlikte yoğrulur. Elle sıkılarak köfte şeklinde tabaklara konur ve servis yapılır.
KEKLİK DOLDURMASI
Yapılışı : Kekliğin içi temizlenir, yıkanır. Havanda döğülmüş olan pirinç, karabiber, tuz birlikte yağda kavrulur. Hazırlanan bu içi kekliğin içine doldurulduktan sonra, açık yerler iplikle dikilir. Bir tencereye konulur, suyu eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra tabaklara alınarak ipliği ayıklanır, parçalanıp yenilir.
KEKLİK KÖFTESİ
Yapılışı : Keklik kesilir, temizlenir, yıkanır. Eti ile kemiği birlikte havanda döğülür. Sonra elle yassılaştırılır. Bir tava içinde yağ eritilir ve hazırlanan et bunun içine konulur. Mangal üzerinde ağır ateşte pişirilir.
BULGURLU KEKLİK KÖFTESİ
Yapılışı: Temizlenen keklik eti satırla kütük üzerine döğülür. Döğülen keklik eti baş bulgurla iyice ıslatılarak yoğrulur. İçine tuzu, baharatı konulur. Ufak ufak yuvarlak bir şekilde dökülür. Bu köfteler suda haşlandıktan sonra suyu süzülür. Üzerine kavrulmuş soğan, yağ ve salça dökülüp servis yapılır.
KEKLİKLİ YUMRU KÖFTE
Yapılışı: Keklik eti döğülür (kemiksiz olarak). Sonra simit bulgurla beraber iyice yoğrulur. Dolma köfte (içli köfte) den küçük, tiritli köfteden büyükçe bir biçimde köfteler dökülür.
Bir tencereye su konulur, tuzu alınır, köfteler tencerede haşlanır. Sonra kemisten suyu süzülür. Ayrı bir tavada yağ eritilir ve bu yağda tabağa kırılmış olan yumurtaya batırılan köfteler kızartılır. Kızartılan köfteler yenmeğe hazırdır.
KEKLİKLİ KÖMBE
Yapılışı: Keklik eti temizlenir ve döğülerek kemikleri ayıklanır. Bir tavaya soğan doğranır, toz biber eklenir ve yağda kavrulur. (Malzeme istenirse çiğ konulabilir.) Böylece iç hazırlanmış olur.
Undan hamur yoğrulur. Hamurdan kalınca bir miktar alınarak sacın içine yayılır. Üzerine döğülmüş keklik eti ve iç serilir. Onun üzerine bir kat kalınca hamur serilir. Kenarları el ile bastırılır. Üzerine de bir saç kapatılır. Sacın altına ve üstüne köz yığılır Piştikten sonra üzerine yağ sürülür. Dilimlenerek yenilir. Bu kömbe, misafir yemeği sayılır. Kimin için pişirildiyse kömbenin orta dilimi ona ikram edilir.
KEKLİK KIZARTMASI
Yapılışı: Temizlenen keklik eti, tavuk eti gibi yağda ya da ateşte kızartılır. Ayrıca keklik eti suda haşlanarak da yenilebilir.
YABAN ÖRDEĞİ KIZARTMASI
Yaban ördeği temizlenir, yıkanır. Yağda kızartılarak yenir. Ayrıca yaban ördeğinin etleri yemekler içine katılmak suretiyle de yenilebilir.
SERÇE KIZARTMASI
Temizlenen serçelerin etleri yağda kızartılarak yenir.
KARATAVUK-BILDIRCIN-ÖRDEK KÖZLEMESİ
Avlanan bu hayvanlar kesilir, temizlenir, yıkandıktan sonra ya bütün olarak ya da parçalanarak ateşin közünde kızartılır.
Malatya çevresinde yukarıdaki av hayvanlarından başka bıldırcın, karabatak gibi hayvanların da yağda kızartması ve pilavı yapılarak yenir.
BALIKLAR
Malatya ve çevresinde bulunan su ve göletlerden elde edilen tatlı su balıklarından ya da dışarıdan getirilen deniz ürünlerinden kızartma, közleme, buğulama yapılmaktadır. Bunların yanı sıra balık etinden köfte ve pilav yapıldığı da görülür.
BALIKLI PİLAV
Malzemeler : Tereyağı (aş yağı), kuru soğan, 1 kg. kadar bulgur, yeteri kadar yağ, salça ve tuz.
Yapılışı : Yağ, salça ve soğanla birlikte kavrularak balığın içi hazırlanır. Başka bir tarafta balık yıkanır ve hazırlanır. Önceden hazırlanan iç, balığın karnına doldurulur. Daha sonra bir tavanın dibine bulgur kuru kuruya serilir. Balık bulgurun üzerine konur. Balığın üzerine tekrar bir kat daha bulgur serilir. Hepsinin üzerine aşacak kadar tavaya su doldurulur. Hafif ateşte kendi halinde pişmeğe bırakılır. Piştikten sonra tava siniye alınır. Balıklar tavanın içinden kenara çekilir ve pilav orta yere toplanır. Toplandıktan sonra tereyağı (aş yağı) eritilir ve üzerine dökülür. Balıklı pilav artık servise hazırdır.
BALIKLI KÖFTE
Malzemeler : Yeteri kadar orta bulgur, tuz, baharat
Yapılışı : Her türlü balıktan yapılır. Balık iyice temizlenir. Tokmakla döğülür ve kılçığı ayıklanır. Kılçığı çıkartılan balık eti tokmakla tekrar döğülür. Orta bulgurla hamuru yoğrulur, buna tuzu, baharatı katılır.
Yoğrulan hamur bir bilye büyüklüğünde avuç içinde yuvarlanır. Sonra kuşgana ya da kara kazana konularak haşlanır. Servis yapılır.
BALIK KÖFTESİ
Malzemeler : 500 gr. balık, 2 yumurta, 1 soğan, yeteri kadar tuz, biber, 2-3 dilim bayat ekmek içi, kızartmak için yağ.
Balık köftesi için iri balıklar seçilir. Balıklar temizlenir. Bütün bütün haşlanır. Eti dökülecek hale getirilir. Üzerine yumurta kırılır ve yumurta ile çırpılır. Soğanı doğranır. Biber, bayat ekmek katılır. Hepsi birlikte yoğrulur. Ayrı bir tavada yağ yakılır. Yapılan köfteler kızartılıp alınır.

alıntı..

[onurgs]

Tahıl Ürünleri ve Yıllık Zahirenin Yapılışı

Malatya’da tahıl ürünleri olarak buğday, arpa, mercimek, fasulye, nohut, mısır vb. yetiştirilir. Bunlar çeşitli işlemlere tabi tutularak gıda maddesi olarak kullanılır. Malatyalı öncelikle yaz aylarında bulgurunu, döğmesini hazırlar.
BULGUR YAPIMI
Bulgurluk buğday, yörede “sarıbursa” denilen kırmızı, sert buğdaydan olur. Buğday kalburlardan elenir. Elendikten sonra suda yıkanır, kara kazanlarda hedik yapılır. Evin damına serilen bezler üzerinde kurutulur. Sonra içindeki ot tohumları vb. temizlenir. Daha sonra değirmene götürülerek, dinkte döğdürülür, kabuğunun çıkması sağlanır. Savrulur ve öğütülür, “bulgur” adını alır. Eve getirilen bulgur, kalburlarla savrulur, savrulma sonucu çıkan kepekli bulgura “pıtpıtı” veya “pıtik” denilir. Sonra bulgur elenerek boylara ayrılır:
1- Baş bulgur (iri bulgur, irinti) : Dolma yapımı, batırma, pilav ve tevek sarmasında sıklıkla tercih edilir.
2- Orta bulgur : Pilav vb. de tercih edilir.
3- Düğür (düğürcek, simit, sümüt) : Bulgurun en ufağıdır. Özellikle yaşlılar, dişi kalmayanlar simit bulgurdan yapılmış pilavı tercih ederler. Düğürden kısır, çiğ köfte de hazırlanır.
4- Pıtpıtı (pıtik) : Pıtpıtı çorbası yapıldığı gibi, hayvanların yemlerine de katılarak değerlendirilir.
5- Bulgurun ölüsü : Bulgur elenirken baş bulgurdan daha iri, genellikle haşlanmış buğdayın ikiye bölünmüşü en üstten el ile toplanarak ayrılır. Buna bulgurun ölüsü denilir. Pilav yapımında kullanıldığı gibi baş bulgura karıştırılarak da kullanılır.
Bulgurları korumak için bulgur çeşitlerinin konulduğu bez torbaların içine az miktarda tuz karıştırılır.
GENDİME (DÖĞME)
Kaynatılmış buğdaydan yapılır. Bu haşlanmış buğday değirmen sokularında döğülerek elde edilir. Bundan çorba ve aşure yapılır.
YARMA (KÖFTELİK)
Buğday değirmende sokuda döğdürülür. Unlu bir görünümdedir. Köfte yapımında kullanılır.
YARMACA
Kara nohut el değirmeninde çekilerek iki parçaya bölünür. Bu nohut türü çorba ve pilav yapımında kullanılır.
Bazı tahıllardan taze olarak (firik) yararlanıldığı gibi arpa, buğday ve nohutun kavurması da yapılır.
NOHUT KAVURGASI
Nohut önce tuzlu suda ıslanır. Tencerede biraz haşlanır. Ekmek sacı içine dökülerek, süpürge ile karıştıra karıştıra kavrulur.
BUĞDAY KAVURMASI
Buğday saçta kavrulur. İçine susam da katılabilir.
ARPA KAVURGASI
Siyah arpa bir harar çuvalına konularak yere çarpıla çarpıla kabuğunun soyulması sağlanır. Sonra savrulur. Bu yapıldıktan sonra ekmek sacının içinde kavrulur.
BUĞDAY FİRİĞİ
Olgunlaşmaya yüz tutmuş buğday başakları saplarıyla birlikte toplanır. Ateşte ütülerek kızartılır. Sonra başaklar avuç içinde ovalanır, savrularak taneler alınır ve yenilir.

alıntı..

[onurgs]

Kış Hazırlıkları ve Yiyecek Saklama Yolları

Malatya’da kış hazırlığı yaz aylarında başlar. Malatyalı öncelikle kışa bulgurunu hazırlar. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kurutmalık sebzelerin, meyvelerin hazırlığıdır. Bunların yanı sıra turşuların kurulması, pekmez yapımı, tarhana yapımı, erişte yapımı, kışlık peynir ve çökeleğin hazırlanması, aşyağı yani tereyağının yapılması; pestil, sucuk; dut dövmesi, üzüm kurutması; nane, maydanoz, pirpirim, yarpuz, dut yaprağı, ayva yaprağı, kiraz yaprağı, dağ çayı gibi ot ve yaprakların kurutulması; ekşi (salça) yapımı, şurup yapımı gibi hazırlıklar yazla birlikte başlar. Güz aylarının sonuna doğru ise kışlık et kavurması yapılır.
Bulgur yapımı ve çeşitleri; reçel, şurup yapımı; duttan hazırlanan pestil, pekmez, pohnut gibi ürünler; peynir, çökelek, yağ yapımı; tarhana, erişte yapımı gibi konular ilgili bölümlerde tasnife tâbi tutulduğundan bu bölümde anlatılmadı..
alıntı..

[onurgs]

Erişte ve Nişasta Yapımı

SADE ERİŞTE
Bir teneke una 200 gr. kadar tuz atılır ve hamur yapılır. Hamur koyulaşıncaya kadar yoğrulur. Sonra oklava ile ince yufka açılır, oklavaya sarılan hamurun içinden oklava çekilir. Bıçakla kıyılır, kıyıldıkça unlanır (uğralanır). Damda hılaların üzerine serilip bir iki gün güneşte kurutulur. Kurutulan erişte bez torbaya konulur. Kışın bundan çorba ve pilav pişirilir.
YUMURTALI ERİŞTE
Önce, ince gözlü elekle un elenir. Unun içine yeterince yumurta kırılır, tuzu eklenir. Yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan alınan yumaklar ekmek tahtasının üzerinde merdane ve oklava yardımıyla ince ekmekler halinde açılır. Sonra bıçakla ince şeritler halinde kıyılır. Evin damı üzerinde serilen bezler üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ovalanır ve kalburdan elenir. Kalburun üstünde kalan eriştedir.
Erişte bulgur pilavına katılarak yenildiği gibi, suda hafifçe haşlanıp, yağda kavrularak da yenilir.
NİŞASTA YAPILIŞI
Buğday yıkanır. Büyük kazanlarda güneşin altına konur. Bu şekilde birkaç kere aktarılır. Sonra buğday çiğnenir. Daha sonra kazanlardan alınır. Suyu süzülür. Ayran gibi durulan suyu tekrar tekrar süzülür. Daha sonra torbaya konulur, tekrar süzdürülür. Çarşafların üzerinde güneşe serilir, elekten elenir ve nişasta haline gelir.

alıntı..

[onurgs]

Salça Yapımı

DOMATES EKŞİSİ (SALÇASI) YAPIMI
1. Yapılışı: Domatesler doğranır, üzerine tuz serpilir. Bir iki saat böyle kaldıktan sonra kemiste el ile bastırılarak ezilir, suyu alınır. Posası atılır. Suyu süzülür ve derince leğenlere konularak güneşte olgunlaşıp, koyulaşıncaya kadar günde bir iki defa karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Sonra tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir. Yemeklere tat ve renk katması için kullanılır.
2. Yapılışı : Olgunlaşmış domatesler doğranır ve ocaktaki don kazanına konularak kaynatılır. Sonra soğuması beklenir. Daha sonra kemiste ezilerek süzülür, kaplara konulur ve güneşte koyulaşmaya bırakılır. 5-6 gün bekletilir, tuzlanır ve bir kaba konulur.
BİBER EKŞİSİ
Kırmızı rengi almış biberler, çekirdeğinden temizlenir, sapları ayıklanır. Et kıyma makinasında çekilir. Kemisten süzülür. Süzülen kıvam, dam üzerinde kaplara bölünür. 3-4 gün sonra koyulaşınca, tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir.
ERİK EKŞİSİ
Aş erik, ekşi erik, mardik erikten yapılır. Erikler kazanda kaynatılır. Çok kaynatılırsa acısını verir. Kaynadıktan sonra torbalara konularak süzdürülür. Bu şıra tekrar kazanda kaynatılır. Damda kaplara bölünür, gündelik olarak yüzünün tozu alınır. Koyu kıvama geldiğinde kaplara konulur.
ŞİLLAN (KUŞBURNU MARMELATI) SALÇASI
Toplanan kuşburnu temizlenir. Az bir suyla ocakta kaynatılır. Haşlanan kuşburnu (kemiste) elekte ovalanarak süzülür. Elek altına konan kapta biriken kuşburnunun suyu tekrar ocakta kaynatılır. Kaynarken kuşburnunun içindeki ince kıllar üzerine gelir buna kef denir. Bu, kepçeyle alınır. Kaynayan kuşburnu geniş kaplara konularak kaldırılır. Kışın yemeklerin yanında suyla özenerek içilir. Basura iyi geldiği için sade yenilir. Ekşili köftenin, sulu köftenin içine de konulur.
MERMERİK ERİĞİ EKŞİSİ
Ufak, ekşi erikten yapılır. Erikler kaynatılarak güneşte kurutulur. Turşuya konulduğu gibi, kışın, köftelere de tat katması bakımından konulur.
Salçası (ekşisi) şöyle yapılır: Erikler yıkanır, kazanda bir ağız kaynatılır. Sonra buradan alınarak bez torbaya konulup, ezilir ve süzdürülmesi yapılır. Süzülen şırası kaplara konularak güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşan ekşi, bidonlara alınır. Kışın yemeklere ekşi tat vermesi için kullanılır.
alıntı..

[onurgs]

Turşular, Salamuralar

SAMUT SALAMURASI
Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır. Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir. Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme yapımında kullanılır.
PİRPİRİM SALAMURASI
Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.
PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI
Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır.
ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI
Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi yemeklerde kullanılır.
KARIŞIK TURŞU YAPIMI
Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır. Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır: Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para) kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde olgunlaşır.
BİBER TURŞUSU
Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir. Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır. Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur. Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır. Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir.
DOMATES TURŞUSU
Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir. Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı anlaşılır.
SALATALIK TURŞUSU
Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur. Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur. Ağzı iyice kapatılır.
Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir.
LAHANA TURŞUSU
Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon, birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır.
PANCAR TURŞUSU
Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır. Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir.
PATLICAN TURŞUSU
Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur, üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz, sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.
KELEK TURŞUSU
Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir. Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır. Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.

alıntı..

[onurgs]

Tarhanalar

SEBZELİ TARHANA YAPIMI
Un, yoğurt, domates, hamur mayası birbirine katılarak karıştırılır. Sonra bu harç avuç içinde ovalanır. Güneşe serilerek kurutulur.
Kışın bundan “sebzeli un tarhanası çorbası” pişirilir. Malatya’da bu tür tarhanadan ziyâde yarmadan yapılan tarhana tüketilir.
GENDİMEDEN TARHANA YAPIMI
Gendime yıkanır, suda pişirilir. Yarpuz doğranıp yıkanır, pişen gendimeye eklenip pişirilir. Piştiği zaman teşte alınır ve soğutulur.
Bir kuşgana yoğurt, iki don sitili ayran, teştteki gendimeye katılıp torbaya doldurulur. Bir sele içine konulup 2 gün suyu süzdürülür. Bu iki gün içinde arada sırada gidip hazırlanan harç karıştırılır. Daha sonra dama çıkartılıp avuç içinde sıkılır. Serilerek kurutulur. Bundan kışın tarhana çorbası yapılır. Hafif kurumsamışına “tarhana firiği” adı verilir.
Ayrıca Malatya’da bir de “tatlı tarhana” yapılır. Tatlı tarhana için iki kova siyah üzüm suyu, 3 kg. dövülmüş buğday lazımdır. Yapılışı şu şekildedir: Suda iyice yıkanmış döğme, üzüm suyu ile birlikte bir kazanda kaynatılır. Orta harerette ateşte kaynamaya bırakılır. Üzüm suyu içerisinde döğme iyice açılınca ateşten indirilir. Soğuduktan sonra temiz bir çarşaf üzerine küçük topaklar halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Çabuk kuruması için topakların biraz ufak ve ince olmasına dikkat edilir.

alıntı..

[onurgs]

Kurutmalar


Sebze Kurutmaları

Malatya’da yetişen her türlü sebzenin kurutması yapılır. Biber, dolmalık ve dilimleme olarak kurutulur. Dolmalık olarak kurutulmasına “külah” ya da “kofik” adı verilir. Kışın biber dolması, biber kızartması yapılabildiği gibi, diğer sulu köfte yemeklerine de katılır.
Patlıcan, biberin kurutulması gibi yapılır. Kışın dolması, karnıyarık, yoğurtlaması, kızartması yapılır. Köftelere katılıp pişirilerek de tüketilir.
Domates, ortadan ikiye bölünerek, tuz serpilir ya da biber külahı gibi içi oyularak kurutulur. Kışın dolması yapılır, diğer sulu yelek ve köftelere katılır.
Kabak dolmalığı kurutulur. Kışın dolması yapılır.
Fasulye, yaprakları kurutulup kışın sarma yapıldığı gibi, taze fasulyeler doğranıp kurutulur, kışın yemeği yoğurtlaması yapılır.
Ispanak, doğranarak kurutulur. Kışın yemeklere konulur, yoğurtlaması yapılır. Kavrularak da yenir.
Salatalık, hem içi oyularak dolmalık olarak hem de kabukları soyularak kurutulur. Salatalık kabuğundan kışın kavurma ve yoğurtlama yapılır.
Bamya, ipe dizilerek kurutulur. Kışın sulu yemeklere katılır.
Pirpirim (semizotu), doğranarak kurutulur. Kışın pirpirim sulusu, yoğurtlaması yapılır, pilava, çorbalara, köftelere katılır.
Maydanoza bazı köylerde “bahdeniz”de derler. Kurutulup torbalara konulur. Kışın yemeklere atılır.
Anık (nane), kurutulup ezilir ve elenerek bez torbalara konulur. Kışın yemeklere, özellikle tarhana çorbasına tat verici olarak atılır.
Yarpuz, kurutulur. Kışın çorbalara konulur. Deri tabaklamasında kullanılır.
Dağ çayı, kurutulur. Kışın çay demlenerek içilir. Nefes açıcıdır.

alıntı..